Il miglior ragù toscano-Un misto di carni: prima le linguine, dopo le penne strascicate

Chiamatelo ragù, sugo o come preferite ma il Italia la sfida è veramente all’ultima forchettata. Abbiamo il ragù alla bolognese, quello alla napoletana e via dicendo. E poi il ragù toscano, e il nostro è il migliore! Lo prepariamo con la consulenza di Nicola Ferrari, Macelleria Ferrari a Pistoia.

La differenza tra ragù e sugo

Spesso è soltanto un modo di dire dialettale, che indica un condimento per la pastasciutta elaborato, a volte con  il pomodoro. Per esempio abbiamo il sugo all’amatriciana, con il guanciale e la salsa di pomodoro. Il  ragù alla bolognese, con carne tritata mista, mentre nel ragù alla napoletana, insieme alla carne vanno tante cipolle. Simile alla genovese, a parte il nome anche questo piatto napoletano: Si distingue essenzialmente dal ragù alla napoletana per il tipo di carne impiegata – che nella genovese è solo manzo  e per l’assenza del pomodoro. 

Miglior ragù toscano: carni miste e fegatini di pollo. Occhio al soffritto

Per una perfetta riuscita alcuni passaggi sono fondamentali. Ovviamente la scelta degli ingredienti: noi utilizziamo carni miste. Macinato di manzo, di maiale e di pollo e fegatini di pollo: da prendere dal macellaio di fiducia. Noi ci serviamo da Nicola Ferrari, Macelleria Ferrari a Pistoia. La comodità, non trascurabile, del servizio a domicilio delivery, con la app Pistoia a domicilio.

Anche l’olio e il vino devono essere di qualità, privilegiando i prodotti della Toscana. Particolare importante: il soffritto delle verdure e delle carni devono avvenire separatamente, utilizzando pentole e momenti diversi.

Miglior ragù toscano: ingredienti e preparazione

  • 80 g fegatini di pollo – 3 fegatini –
  • 600 g manzo macinato
  • 300 g carne di maiale e pollo macinata
  • sedano
  • una cipolla bianca o dorata
  • una carota
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 300 g di passata di pomodoro (la quantità della passata dipende dai gusti)
  • un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
  • un bicchiere di buon vino rosso toscano
  • sale, pepe, olio evo toscano qb
  • due chiodi di garofano

Iniziamo a preparare il nostro ragù toscano partendo dal soffritto di verdure. Tritiamo in un tagliere di legno  il sedano, la cipolla, il prezzemolo e la carota. Per la quantità io vado molto a occhio, e voi? Diciamo 200 grammi di verdure.

Mettiamo un filo d’olio in una padella antiaderente, dimensione sufficiente per questo trito. La cottura del ragù la faremo in un altro tegame. Facciamo soffriggere, o meglio appassire,  a fiamma molto bassa.

Nel frattempo tritiamo con un coltello grosso o la mezzaluna i fegatini nel nostro tagliere e uniamo le carni macinate mescolando bene,

Nel tegame che utilizzeremo per la cottura mettiamo un filo d’olio e iniziamo a soffriggere le carni macinate. Schiacciando con una forchetta e aprendo bene eventuali “polpettine” che si fossero formate, tenendo la fiamma bassa.

La carne dovrà cuocere per circa 15 minuti, fino a quando vedremo che avrà raggiunto il colore desiderato.

Aggiungiamo il trito di verdure, i chiodi di garofano e il sale e il pepe (sale e pepe li regoleremo a fine cottura, quindi andateci piano ora ….). Bagniamo con il vino rosso e facciamo evaporare. Aggiungiamo  la passata e il doppio concentrato di pomodoro, mescolando bene. Copriamo con un coperchio e facciamo cuocere per circa due ore a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere acqua o brodo vegetale – caldi-.  Assaggiate, regolate di sale e pepe e fate cuocere per un’altra mezz’ora. Se fosse troppo liquido senza coperchio.

Il vostro ragù toscano, il miglior ragù toscano è pronto. Potete usarlo tutto per condire la vostra pastasciutta, conservarlo in frigorifero – due, tre giorni -, congelarlo o metterlo nei barattoli sottovuoto a bagnomaria.

Noi ci abbiamo condito delle ottime, e lunghissime, linguine di grano duro antico coltivato a pietra a Quarrata dell’Azienda Agricola il Molino di Tarocchi Lamberto. (non confondetele con le linguine “industriali”: le dimensioni sono generose, da spaghettone. Con una consistenza e un sapore unico).

L’azienda agricola Il Molino nasce dalla passione, che si è fatta scommessa, di valorizzare quella che era l’agricoltura tradizionale della collina del Montalbano. Le nostre produzioni sono molto attente alla sostenibilità etica e ambientale.

Mi raccomando, nel tegame lasciate un poco di sugo: stasera ci faremo le penne strascicate. Penne strascicate nel miglior ragù toscano: what else?