Fettine di carne di vitello o manzo impanate, fritte e rifatte nel pomodoro. Le trovate a Pistoia, ad Arezzo ma anche in tanti altri campanili della Toscana. Le braciole rifatte, una ricetta toscana a tutta scarpetta
Le cotolette o braciole rifatte nel pomodoro: a tutta scarpetta
Un mix di ingredienti: ovviamente delle fettine di vitello sottili, fondamentali per la riuscita della ricetta. Una perfetta impanatura e frittura della cotoletta, meglio se con un buon olio extravergine di oliva, toscano. E poi il pomodoro, la base per la nostra scarpetta. A seconda della disponibilità pomodori freschi e ben maturi, passata di pomodoro o pelati.
Il segreto per la scarpetta delle braciole rifatte? Il sugo di pomodoro
Per realizzare il sugo di pomodoro perfetto per la cottura delle braciole rifatte (e per la scarpetta) possiamo dare spazio al nostro estro e al nostro gusto. Iniziare magari da un veloce soffritto di aglio, prezzemolo tritato e peperoncino o magari aggiungere delle acciughine sottolio o dei capperi sotto sale. Magari nulla o magari tutto: il gusto è soggettivo e ovviamente dipende dall’occasione.
Questo infatti puo’ essere un piatto per un pranzo o una cena in tranquillità ma anche la pietanza da “bisboccia” con parenti e amici. Vedrete, è un piatto conviviale. Ovviamente non dovrà mangiare il pane toscano per la scarpetta e, se volete, del buon Chianti.
Il taglio perfetto per le nostre cotolette rifatte
Il taglio di carne per eccellenza per preparare delle fettine perfette, quale sia la ricetta che volete preparare scelto, è il girello o magatello o se preferite la noce. Ricavati dalla parte posteriore della coscia dell’animale, si tratta di una carne molto magra.
Braciole rifatte alla pistoiese: la ricetta della cotoletta al pomodoro
- 250 gr vitello tagliato sottile (noce, girello o magatello
- 2 uova
- 500 gr pomodori maturi o 300 gr di pelati o passata
- pangrattato
- farina 00
- olio extra vergine di oliva
Preparazione delle braciole: la frittura delle cotolette
Infarinare le braciole da entrambi i lati, scrollare la farina in eccesso, passarle nell’uovo sbattuto e salato, sgocciolarle bene. Passarle nel pangrattato, avendo l’accortezza di pressarle bene con il palmo della mano per far aderire la panatura.
Friggerle in olio extra vergine di oliva ben caldo: per poco tempo, basta che aderisca bene la panatura, finiranno di cuocere nel sugo. Levarle appena dorate, scolarle bene e asciugarle con carta da cucina.
La cottura delle braciole rifatte al pomodoro.
Preparare una salsa con dei pomodori maturi, passati o sfatti con la forchetta. Potete usare della passata di pomodoro o dei pelati. La salsa di pomodoro deve essere proporzionale alle fettine di carne: non ci dovranno “affogare”! Per la salsa potete sbizzarrirvi: potete farla a freddo, potete partire da un giro d’olio evo e un paio di spicchi d’aglio, potere soffriggere del prezzemolo, peperoncino: dipende dai giusti. Farla cuocere per una decina di minuti Potete scioglierci alcune acciughe sottolio e volendo dei capperi sotto sale tritati. Regolate alla fine di sale e di pepe
Disporre le braciole fritte in una padella ben larga o un tegame dai bordi bassi e coprirle con la salsa pomodoro, aggiungendo eventualmente poco brodo vegetale un po’ d’acqua per bagnarle bene. Cuocerle a fiamma bassa coperte e a fuoco dolce, per circa 20 minuti. Non far asciugare troppo, altrimenti aggiungere altro brodo vegetale caldo.
A metà di questa cottura girare le braciole delicatamente, per non far staccare la panatura. Se fossero sovrapposte cambiarle di posto, mettendo di sotto quelle che erano sopra e viceversa. A fine cottura scoprirle e se del caso farle restringere. Dovranno avere un sughetto non troppo denso per insaporire il piatto e fare la scarpetta.
La cottura potrà anche essere fatta in forno, a 160 °, per un tempo simile.
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