Un articolo La Terra del Gusto – Continuiamo a parlare di panettone, in particolare del panettone artigianale. Vediamo quali sono le differenze tra quello artigianale e industriale. Per scoprire il miglior panettone artigianale 2023
Panettone e ingredienti: un dolce regolamentato per legge
Gli ingredienti sono il biglietto da visita principale
Un dettaglio fondamentale da osservare, prima dell’acquisto del panettone (artigianale o industriale) a confezione integra è la lista degli ingredienti. Una operazione che dovremmo effettuare prima di comprare qualsiasi alimento.
Il panettone tradizionale è un dolce tipico regolamentato per legge, con il controllo del Ministero delle Imprese e del Made in Italy e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Per essere riconosciuto come panettone il dolce deve essere prodotto con ingredienti stabiliti dal suddetto regolamento tra i quali burro, tuorlo d’uovo, lievito madre e uvetta e canditi.
Ovviamente gli ingredienti imposti nel regolamento a seconda della tipologia del panettone ( e la sua fascia di prezzo) possono essere di qualità estremamente differente ed eventualmente contenere anche conservanti ed emulsionanti.
Miglior panettone artigianale: controlla la data di scadenza
Per scoprire la un qualità di un buon panettone artigianale controllare sull’etichetta la data di scadenza. Non dovrà superare di quaranta / quarantacinque giorni quella di produzione.
Come data di produzione solitamente si indica quella a partire dal giorno del raffreddamento del prodotto. Da quel momento si dovrebbero contare solo quaranta giorni entro i quali il panettone potrà avere un consumo ottimale. Superata questa data il panettone artigianale inizierà ad indurirsi, perdendo le caratteristiche di fragranza e gusto che lo caratterizzano.
Questo lo si deve al fatto che il panettone artigianale non prevede tra gli ingredienti conservanti chimici. Con una durata minore rispetto ad un panettone industriale.
Per questo che le migliori pasticcerie italiane producono panettoni artigianali al massimo trenta giorni prima delle feste natalizie. Ovviamente lo studio e le varie prove durano tutto l’anno, per arrivare alla produzione selezionando le materie prime e valutando la propria ricetta e gli abbinamenti.
Miglior panettone artigianale: aspetto dell’impasto e della crosta
Aspetto di un panettone artigianale: deve essere caratterizzato da una porosità della pasta omogenea grazie all’effetto della anidride carbonica che si sprigiona durante la lievitazione.
Questa è la cosiddetta alveolatura, ovvero i pori della pasta che in un panettone artigianale di qualità dovrebbero presentarsi di piccole dimensioni. Nel contempo si dovrà guardare la presenza di grumi e bolle all’interno della pasta, in particolare nell’area compresa tra pasta e crosta.
Infine si dovrà guardare la scarpatura, il taglio caratteristico che viene effettuato al panettone artigianale prima della lievitazione sulla parte superiore del dolce. Non dovrà essere bruciata ma apparire morbida e fragrante, con una crosta di color marrone scuro e dorato e privo di bruciature. Salvo che non si sia scelto un panettone glassato, in questo caso non potendo “controllare” bisognerà fidarsi.
Miglior panettone artigianale: colore, gusto e sapore
Il colore dell’impasto del panettone artigianale dovrà apparire giallo scuro, emanando nel contempo un odore gradevole e delicato. Diversamente questo significherà che sono stati impiegati aromi artificiali e grassi di cattiva qualità.
Al gusto il panettone artigianale si dovrà presentare armonico, soffice e solubile.
Un dolce come quello che abbiamo presentato è a tutti gli effetti un vero panettone artigianale pregiato che vale sicuramente la pena di assaggiare!
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