Pistoia: quante Stelle Michelin già prima di Igles Corelli e Enrico Bartolini

– Un articolo La Terra del Gusto – I ristoratori pistoiesi si lamentano della scarsa considerazione delle Guide, in particolare della “Rossa”. In realtà non sono mancate le Stelle, anche se in anni ormai lontani. La Guida Michelin arriva in Italia nel 1959 e per Pistoia arriva subito la prima Stella. In totale  saranno ben 8 i ristoranti che la conquisteranno! Ora resta soltanto Atman e la galassia di Stelle creata in Italia dallo chef di Larciano Enrico Bartolini e il ristorante Il Luogo a Milano (!) Articolo aggiornato 8 novembre 2023

1956 Arriva in Italia la Guida Michelin e per Cecco è subito Stella

Nel 1926 in Francia la Guida Michelin ha iniziato ad assegnare le stelle a ristoranti di alta cucina, premiandoli inizialmente con una sola stella. Dopo cinque anni, viene introdotta la scala attuale: una, due, tre stelle.

Nel 1931 viene creata la celebre classificazione delle Stelle:

• • 1 Stella: interessante (très bon restaurant dans sa catégorie);
  • 2 Stelle: merita una deviazione (excellente cuisine; mérite le détour);
  • 3 Stelle: vale il viaggio (cuisine exceptionnelle; vaut le voyage).

Finalmente nel 1956 l’anno in cui la Guida Michelin approda in Italia. Non copre tutta,  soltanto il tratto che va dalle Alpi a Siena. Nell’anno successivo, il 1957, arriva una guida di tutta l’Italia, costa 1.500 lire.

Una prima edizione, quella del 1956 della Guida Michelin, ben diversa da quella attuale. I ristoranti non erano al centro dell’attenzione e in particolare non è ancora una guida “raccontata”, ma semplicemente un indirizzario colmo di simboli. Le brevi descrizioni dei ristoranti arriveranno soltanto in un momento successivo. Anche allora, come oggi la Guida Michelin Italia è ordinata in ordine alfabeticamente per città e non regione.

1959 Arrivano  in Italia le Stelle: 13 in Toscana e una a Pistoia

Nel 1959 nella Rossa compaiono le prime stelle “singole”. In totale sono 84 ristoranti italiani che conquistano questo riconoscimento. Nel 1969 arriveranno e anche le due stelle e nel 1986 finalmente anche le tre stelle, pa prima delle quali con Gualtiero Marchesi, ristorante di via Bonvesin de La Riva a Milano.

Delle 84 stelle italiane del 1959 solo 8 erano in Toscana e tra loro brillava sicuramente Cecco a Pescia, in provincia di Pistoia. Cecco replicherà fino al 1964 e poi ininterrottamente dal 1969 al 1986. Che percorso “stellato”!

Un menù che puntava su piatti e prodotti del territorio, della Valdinievole. Nella stagione della frangitura l’olio verdino, le pesche e gli asparagi del pesciatino, i fagioli di Sorana cotti nel fiasco e sulla brace, il risotto coi funghi di Vellano e di  Calamecca, la bistecca alla fiorentina e il pollo al mattone. I crostini, la trippa  e la cioncia, i fritti tradizionali -pollo, coniglio e carciofi-, l’arista. Anche i vini erano del territorio, della vicina  Montecarlo. Una cantina che abbracciava vini di tutta Italia, con quasi 200 etichette: come si richiede ad un ristorante con ambizioni stellate.

Una meritata fama, grazie alla quale Cecco diventa un locale alla moda attirando personaggi famosi come gli Agnelli, Walter Chiari, Claudio Villa e Mina e tanti altri volti noti dei “rotocalchi” che in quegli anni frequentavano la vicina Versilia.

Piano piano la stella di Cecco si spegnerà, avremo sicuramente modo di parlarne e ovviamente anche dei suoi piatti e della sua possibile “eredità”.

La Stella Michelin sulla Montagna Pistoiese: a Cutigliano da Fagiolino

Sempre apprezzato dalle Guide, Fagiolino anche nelle ultime edizioni ha conquistato  una forchetta Michelin.

Ma il periodo d’oro è sicuramente quello in cui si fregia della sua Stella MIchelin.  Siamo negli anni ’60, la crisi non è ancora arrivata nella Montagna Pistoiese. La S.M.I. a Campo Tizzoro è nel pieno dell’attività produttiva, come tutte le aziende e gli artigiani collegate. Anche la ferrovia porrettana è in piena funzione, come la piccola ferrovia a scartamento ridotto che collega la stazione di Pracchia, in quegli anni attivo centro turistico, fino alla Lima.

Fagiolino a Cutigliano oltre ad attirare clienti, anche di fuori regione, conquista gli ispettori della Rossa e la sua Stella, dal 1965 al 1970.

Questo grazie ad una cucina tradizionale di eccellente qualità con prodotti del territorio, con piatti di funghi e selvaggina. Piatti e proposte che meritano sicuramente di andare a visitare Cutigliano e di essere provati.

Da ricordare – e provare – : crostone ai funghi, ravioli con ripieno di spinaci e ricotta al pepolino, capretto al forno con patata fondente al lardo, le grigliate di carne  e piatto di formaggi tipici. Fagiolino è anche Locanda, con disponibilità di alcune camere.

Ristorante da Fagiolino Via Francesco Carega, 1 – Cutigliano (Pistoia)

Le Stelle arrivano a Pistoia con il Castagno e  Montecatini Terme

Poi inizia il periodo, forse troppo breve, delle Stelle Michelin a Montecatini terme. Centrale, GOURMET e PIER ANGELO, brevi apparizioni che lasciano poca traccia.

Nel 1993 la Stella Michelin arriva anche a Uzzano, ristorante Maison della famiglia Nardini. La manterranno fino al 1997

Poi finalmente la Stella arriva a Pistoia, nel capoluogo di provincia e precisamente grazie al ristorante   IL CASTAGNO di PIER ANGELO, dal 1994 al  1996 grazie allo chef Pier Angelo Barontini. Siamo nella località di Piteccio, alle porte di Pistoia. Parleremo nel prossimo articolo di questi locali, delle loro storie e proposte enogastronomiche e delle loro stelle.

Arriva Igles Corelli: porta la sua scuola stellata e lancia ATMAN

Negli negli anni ‘80 Igles Corelli viene riconosciuto come uno chef di fama nazionale e internazionale, tra i più innovativi del suo tempo, con la sua Cucina Circolare.

La sua carriera inizia nel famoso Trigabolo di Argenta, per il quale conquista la prima e la seconda  stella Michelin. Poi arriva  l’apertura di un ristorante tutto suo,  La Locanda della Tamerice e gli vale un’altra stella Michelin. Siamo in una delle oasi naturalistiche più belle d’Italia, la valle di Ostellato.

Nel 2010 la svolta: Igles Corelli chiude La Locanda delle Tamerice e apre il suo nuovo regno a Pistoia. Il  ristorante Atman, a Pescia: ed è subito una stella Michelin. Poi dopo una sapiente ristrutturazione nasce, nella splendida dimora papale, Atman a Villa Rospigliosi a Lamporecchio. Siamo nella cornice del Montalbano che si affaccia sulla suggestiva Valdinievole. Ovviamente non poteva non arrivare la nuova stella. Cinque stelle in carriera per Igles Corelli.

Negli anni Corelli è diventato il Maestro della cucina italiana, sicuramente colui che ha traghettato i piatti della cucina nazionale verso la modernità. Nuove tecniche di cottura nel rispetto degli ingredienti. Ora è coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy, nel segno della Cucina Circolare.

La Stella Michelin brilla fulgidamente da Atman a Villa Rospigliosi grazie alle idee dello chef Marco Cachssai.

GUIDA MICHELIN 2022 NOVE STELLE A ENRICO BARTOLINI

Anche per il 2022 la Guida Michelin conferma le stelle per Enrico Bartolini, lo chef di Castelmartini, frazione di Larciano. Lo stesso numero di stelle ottenuto dai sette ristoranti di chef Bartolini nel 2021.